L'aiuto cuoco è la figura professionale che, all'interno delle imprese di ristorazione supporta il cuoco e/o lo chef durante le fasi di preparazione dei piatti. Capace di operare all’interno di imprese ristorative di qualsiasi tipologia e livello supporta il cuoco e/o lo chef in tutte le attività ex ante, in itinere ed ex post l’erogazione del servizio di ristorazione nel rispetto degli standard tecnici e funzionali definiti e delle norme di igiene e sicurezza degli ambienti e delle attrezzature vigenti.
Codice univoco ISTAT CP2011
5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Referenziazione ATECO
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
Livello EQF 3
Settore Economico Professionale - SEP
Servizi turistici
ADA
ADA.19.13.31 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Gruppo/i di correlazione
1) Gestire l’approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)
2) Preparare le materie prime e i semilavorati
3) Realizzare la preparazione e cottura di piatti semplici (ricettario di base)
4) Realizzare la composizione e finitura dei piatti
5) Organizzare e gestire il proprio lavoro in collaborazione con la brigata
Risultato atteso
Preparare le materie prime e le attrezzature necessarie, verificandone disponibilità e qualità e provvedendo, ove necessario, alla corretta conservazione e manutenzione.
Livello EQF 3
Conoscenze
- Principi di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
- Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
- Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
- Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
- Caratteristiche organolettiche, morfologiche e nutrizionali degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Criteri di selezione dei fornitori
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
- Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
- Verificare la disponibilità in magazzino delle materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
- Individuare le materie prime mancanti al fine di consentire alla direzione la pianificazione degli ordini
- Gestire la conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Applicare procedure di controllo qualità delle scorte
- Individuare le attrezzature e i macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
- Verificare la disponibilità in magazzino delle attrezzature e dei macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
- Gestire la pulizia e l'igiene delle attrezzature e dello spazio di lavoro
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Preparare le materie prime ed i semilavorati, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti avendo cura della igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo.
Livello EQF 2
Conoscenze
- Elementi di gastronomia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Tecniche e modalità di pulitura e preparazione delle materie prime e degli alimenti
- Tecniche di selezione e lavorazione materie prime e semilavorati
- Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
- Strumenti e tecniche di taglio
- Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
- Utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi
- Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
- Identificare e controllare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Selezionare le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
- Preparare e pulire le materie prime (verdure, prodotti ittici, carni, etc.)
- Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
- Lavorare gli ingredienti per ottenere impasti
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati
- Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Preparare i piatti definiti nel ricettario applicando i metodi di cottura più idonei ed avendo cura della sanificazione e igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo
Livello EQF 4
Conoscenze
- Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
- Geografia delle produzioni e dei prodotti tipici
- Ricette di base antipasti
- Ricette di base primi piatti
- Ricette di base secondi piatti
- Ricette di base dolci e dessert
- Tecniche e processi di preparazione di antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni e dessert
- I processi di cottura: Tipologie, tecniche e temperature
- Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura degli alimenti
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e dei macchinari da cucina
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti di cottura
- Tecniche di manutenzione ordinaria delle attrezzature e dei macchinari da cucina
- Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature da cucina
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro
Abilità
- Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti
- Preparare antipasti caldi e freddi
- Preparare primi piatti caldi e freddi
- Preparare secondi piatti caldi e freddi
- Preparare contorni caldi e freddi
- Preparare dolci anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio
- Preparare frutta o macedonia
- Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento
- Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
- Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Comporre ed allestire le pietanze in piatti o vassoi, porzionando e decorando gli alimenti seguendo un personale senso artistico.
Livello EQF 4
Conoscenze
- Principi di comunicazione visiva
- Tecniche e strumenti per la presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Ingredienti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti
- Materiali per arredo tavola ed accessori a supporto della presentazione dei piatti
- Attrezzature e Tecniche e per la sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli strumenti di cucina
Abilità
- Prefigurare l'aspetto visivo del piatto da presentare secondo principi estetici e di creatività
- Realizzare operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
- Comporre ed allestire il piatto e i vassoi di portata
- Applicare tecniche e utilizzare strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti
- Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Realizzare le mansioni assegnate coordinandosi al meglio con i membri della brigata e rispettando i tempi ed il piano di lavoro ricevuto
Livello EQF 2
Conoscenze
- Principi e tecniche di comunicazione interpersonale
- Tecniche di comunicazione efficace
- Principi di organizzazione del lavoro
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
- Rispettare i compiti assegnati e la qualità del servizio svolto nel rispetto delle procedure e dei tempi di lavoro definiti
- Comunicare in modo efficace per coordinarsi al meglio con gli altri membri della brigata
- Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali
- Rispettare le procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite
- Rispettare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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